E252 — Нитрат калия

Калиевая селитра, применяемая в отдельных традиционных процессах длительного посола и созревания.

КонсервантФиксатор окраски

Что это?

E252 — нитрат калия, или калиевая селитра. В созревающем продукте он может постепенно восстанавливаться микрофлорой до нитрита.

Такое медленное образование помогает длительному посолу, но требует строгого контроля: токсикологический предел задаётся для суммы нитратов из рациона.

ПроисхождениеМинеральное и промышленное: очищается из природной селитры либо производится нейтрализацией азотной кислоты соединениями калия.

Зачем добавляют?

КонсервантРаботает как резерв нитрита при длительном созревании.

Фиксатор окраскиПоддерживает характерный цвет традиционных мясных продуктов.

🌍 Правовой статус

Статус по странам

Россия

Только для отдельных категорий

Разрешён ЕАЭС в предусмотренных категориях и строго заданных количествах.

Европейский союз

Только для отдельных категорий

Разрешён как E252 в отдельных традиционных продуктах; новые сниженные уровни применяются по Регламенту 2023/2108.

США

Только для отдельных категорий

Разрешён для конкретных пищевых применений и процессов посола при условиях 21 CFR 172.160 и правил USDA.

Китай

Статус требует уточнения

Актуальные категории и пределы по официальному стандарту Китая здесь не подтверждены.

Статус описывает пищевое применение добавки, а не разрешение для любого продукта и любой дозировки. Категории, формы и максимальные уровни задаются местными нормами и могут меняться.

Что известно о безопасности

E252 входит в групповой ADI нитрат-иона 0–3,7 мг/кг в сутки; доступные данные не указывают на генотоксичность или канцерогенность самого нитрата.

Часть нитрата превращается в нитрит во рту и продукте. Именно этот путь связывает оценку E252 с метгемоглобином и возможным образованием нитрозосоединений.

Овощи и вода часто дают больше нитрата, чем добавки, но ADI относится к совокупному поступлению и не делит источники на природные и технологические.

Предел ADI не применяется к младенцам до трёх месяцев из-за их повышенной чувствительности.

Допустимое суточное потребление

ADI

Групповой ADI: 0–3,7 мг/кг в сутки

Выражен как нитрат-ион и охватывает E251, E252 и прочие пищевые источники нитрата.

Другие названия

Нитрат калияКалиевая селитраPotassium nitrateINS 252

Официальные источники

Re-evaluation of sodium and potassium nitrate (E 251–252)EFSA
Regulation (EU) 2023/2108 on nitrites and nitratesEUR-Lex
21 CFR 172.160 — Potassium nitrateeCFR / U.S. Government
ТР ТС 029/2012: требования безопасности пищевых добавокИПС «Әділет»

Ссылки ведут на оценки регуляторов и действующие нормативные базы. Дата проверки материалов: 28 августа 2026 года.