E251 — Нитрат натрия

Натриевая соль азотной кислоты, используемая в отдельных длительных процессах посола и созревания.

КонсервантФиксатор окраски

Что это?

E251 — нитрат натрия. Сам нитрат сравнительно малоактивен в посоле, но микроорганизмы могут постепенно превращать его в нитрит, что важно для длительного созревания.

Основная часть пищевого нитрата обычно поступает не из добавок, а из овощей и воды. ADI охватывает суммарное поступление из всех источников.

ПроисхождениеПромышленное и минеральное: получают очисткой природных залежей или нейтрализацией азотной кислоты соединениями натрия.

Зачем добавляют?

КонсервантСлужит медленным источником нитрита в длительном посоле.

Фиксатор окраскиПоддерживает формирование цвета созревающих мясных продуктов.

🌍 Правовой статус

Статус по странам

Россия

Только для отдельных категорий

Разрешён ЕАЭС для определённых мясных, сырных и иных продуктов при установленных уровнях.

Европейский союз

Только для отдельных категорий

Разрешён как E251 в ограниченных категориях; сниженные уровни и контроль остатков действуют по Регламенту 2023/2108.

США

Только для отдельных категорий

FDA и USDA допускают sodium nitrate для конкретных процессов посола и иных применений при установленных пределах.

Китай

Статус требует уточнения

Актуальные категории и пределы по официальному стандарту Китая здесь не подтверждены.

Статус описывает пищевое применение добавки, а не разрешение для любого продукта и любой дозировки. Категории, формы и максимальные уровни задаются местными нормами и могут меняться.

Что известно о безопасности

Для нитрат-иона действует групповой ADI 0–3,7 мг/кг массы тела в сутки; EFSA не выявила генотоксичности или канцерогенности нитрата как такового.

Ключевой путь риска — превращение части нитрата в нитрит, который может вызывать метгемоглобинемию и участвовать в образовании N-нитрозосоединений.

Поступление из E251 обычно меньше вклада овощей и питьевой воды, но при сравнении с ADI учитываются все источники.

ADI не предназначен для младенцев младше трёх месяцев, которые более чувствительны к действию нитрита.

Допустимое суточное потребление

ADI

Групповой ADI: 0–3,7 мг/кг в сутки

Выражен как нитрат-ион, относится к E251 и E252 и учитывает нитрат из всех пищевых источников.

Другие названия

Нитрат натрияНатриевая селитраSodium nitrateINS 251

Официальные источники

Re-evaluation of sodium and potassium nitrate (E 251–252)EFSA
Regulation (EU) 2023/2108 on nitrites and nitratesEUR-Lex
21 CFR 172.170 — Sodium nitrateeCFR / U.S. Government
ТР ТС 029/2012: требования безопасности пищевых добавокИПС «Әділет»

Ссылки ведут на оценки регуляторов и действующие нормативные базы. Дата проверки материалов: 28 августа 2026 года.