E354 — Тартрат кальция

Что это такое

Кальциевая соль винной кислоты. Пищевая L(+)-форма отличается пространственным строением от D-, DL- и мезоформ; название соли без уточнения формы не делает эти вещества взаимозаменяемыми в оценке безопасности.12

Зачем используют

Используется как регулятор кислотности. Среди разрешённых в ЕС категорий — молочные аналоги и фруктово-овощные заготовки; для разных категорий установлены разные условия и предельные количества.23

Что важно знать

EFSA в 2020 году оценила E354 вместе с L(+)-винной кислотой и её натриевыми и калиевыми солями. При наиболее подходящем уточнённом сценарии пищевого поступления групповой ADI не превышался. Данные для этой оценки получены по группе веществ, а не из испытаний каждого продукта с E354.3

Вывод нельзя переносить на D-, DL- и мезотартраты: групповой ADI к ним не относится. Различия между формами учитывались из-за различий обмена и результатов токсикологических исследований; это не основание приписывать пищевой L(+)-форме эффекты других форм.1

Контекст отметки Eatify: Отметка «Без существенных замечаний» основана на групповой оценке EFSA: расчётное поступление не превышало допустимое суточное потребление; она не означает безопасность произвольных количеств.

E354 — технологический регулятор кислотности. Сам E-код не показывает количество вещества в продукте и не позволяет рассчитать суммарное поступление тартратов.

Допустимое суточное потребление

ADI — допустимое суточное потребление: ориентир для длительного ежедневного поступления в течение жизни, а не порог, после которого одна порция становится опасной.4

EFSA, 2020: 240 мг/кг массы тела в сутки для суммы L(+)-винной кислоты и тартратов E334–E337 и E354, в пересчёте на винную кислоту. Это не 240 мг кальция или самой соли E354; учитывают всю указанную группу.13

В отдельной записи WHO/JECFA для кальция L(+)-тартрата указано «NO ADI ALLOCATED», оценка 1983 года: ADI не назначен. Это отличается от «ADI not specified» и не означает отсутствие необходимости в ограничениях. Исторический групповой ADI JECFA 0–30 мг/кг для винной кислоты и её натриевых/калиевых солей нельзя автоматически приписывать кальциевой соли.21

Условия применения

Россия/ЕАЭС

Разрешён ТР ТС 029/2012 как регулятор кислотности. Применение ограничено предусмотренными категориями и условиями; групповые нормы для тартратов и правила детского питания проверяют отдельно.56

Европейский союз

Разрешён при установленных условиях. Регламент (ЕС) 2024/1451 с 16.12.2024 перевёл E334–E337 и E354 из группы I в отдельную группу и пересмотрел категории и максимальные уровни; прежнее общее описание quantum satis не отражает этих изменений.3

Другие названия

Источники и проверка