E523 — Сульфат алюминия-аммония

Что это такое

Сульфат алюминия-аммония, или алюмоаммиачные квасцы, — соль алюминия и аммония. Международный номер INS523; распространённое английское название — ammonium alum. Не следует смешивать его с другими веществами, которые также называют квасцами.4

Зачем используют

В перечне ЕАЭС используется как стабилизатор и уплотнитель, например в яичном белке и глазированных в сахаре, кристаллизованных или засахаренных фруктах и овощах. Описание только как «разрыхлителя» не отражает эти применения.5

Что важно знать

EFSA, 2018: при рассмотренных разрешённых применениях и уровнях E520–E523 опасений не выявлено. Оценка относится к ограниченному набору продуктов; данных о фактических уровнях от производителей не поступило.1

Алюминий может накапливаться, поэтому EFSA оценивает недельное поступление из всех пищевых источников. У детей поступление на килограмм массы тела может быть выше. По одному коду E523 нельзя определить ни суммарное количество алюминия, ни превышение ориентира.2

Контекст отметки Eatify: учтены узкие применения и недельные ориентиры для суммарного алюминия. Это не заявление о том, что любая порция продукта с E523 вызывает заболевание.

Практически важны категория продукта, количество алюминия и его поступление из всего рациона. Массу E523 нельзя напрямую сравнивать с ориентирами в миллиграммах Al.

Допустимое суточное потребление

Для алюминия применяют недельные ориентиры, а не отдельный ADI для соли E523. EFSA в 2008 году установила TWI 1 мг Al/кг массы тела в неделю; показатель охватывает все пищевые источники алюминия.2

JECFA в 2011 году установил PTWI 2 мг Al/кг массы тела в неделю. Это более поздняя оценка JECFA по сравнению с его прежним значением; она не заменяет ориентир другого регулятора. Различие связано с выбором токсикологических данных и подходом к оценке.3

Единицы относятся к элементарному алюминию, а не к массе квасцов. Недельный ориентир предназначен для длительного поступления и не является порогом немедленного отравления от одной порции.23

Условия применения

Россия/ЕАЭС

В приложении 5: яичный белок — до 30 мг/кг; указанные засахаренные фрукты и овощи — до 200 мг/кг. Пределы заданы для сульфатов E520–E523 по отдельности или совместно в пересчёте на алюминий.56

Европейский союз

В оценке EFSA 2018 года описаны ограниченные применения сульфатов алюминия, включая засахаренные вишни и яичный белок. Это не разрешение использовать E523 в любой выпечке или любых фруктах.1

США

21 CFR 182.1127: вещество признано GRAS при соблюдении надлежащей производственной практики. Эта формулировка не означает отсутствия требований к количеству и назначению.7

Другие названия

Источники и проверка